Mangez vrai !

Manger naturel oui mais pourquoi ? Pour ça, il faut se demander ce qu'il y a vraiment dans nos assiettes et quels sont les effets des aliments industriels sur notre santé ?

Source : magazine ça m'intéresse n°471, mai 2020

31 % des personnes interrogées (238) achètent des plats préparés au moins 1 fois par semaine et 18% jamais.

On le sait aujourd'hui l'ultra transformation implique des procédés lourds de conséquences : elle triture, malaxe, décompose les ingrédients ce qui perturbe leur assimilation. Certains sucres passent rapidement dans le sang tandis que les lipides, bénéfiques, sont trop vite évacués par le système digestif. Les conséquences sont visibles dans les études de plus en plus nombreuses consacrées aux aliments ultra transformés. Elles montrent ne corrélation entre leur consommation et certaines pathologies. Ce qui  a conduit le Haut Conseil de la santé publique à fixer pour objectif de baisser de 20% leur consommation d'ici à 2020.

Un voeu pieux, si l'on se fie aux faibles résultats obtenus par les précédents programmes national nutrition santé (slogan : "Manger, bouger")

La solution ne peut venir que des consommateurs et de la pression qu'il imposent aux fabricants.

Les applications telle YUKA ou le logo nutri score contribuent grandement même si elles sont incomplètes.

L'autre solution est de se mettre aux fourneaux, la cuisine n'est pas seulement un divertissement à la télé, c'est un plaisir sensitif, un partage, un accomplissement.

Petit tour sur la face cachée des aliments transformés: soupe de légumes, biscuits apéro, barres chocolatées, sodas….

On les sait trop salés, sucrés...ce qui ne nous empêche pas de craquer de temps en temps, rien de grave ? les études récentes ont montrés que chaque fois que l'on augmente de 10% la quantité d'aliments transformés dans nos menus, le risque de diabète croît de 15% .

Idem pour le risque accru de cancers et de maladies cardio-vasculaires.

D'autres études ont pointé une corrélation avec le surpoids et l'hypertension artérielle.

Quelle est leur composition ?

Ils sont fabriqués (selon Anthony Fardet, Halte aux aliments ultra transformés ! Mangeons vrai - éditions Souccar, 2017) en combinaison de multiples composés obtenus par le fractionnement de ces matières premières : le cracking.

Les œufs, le riz, la pomme de terre, le maïs peuvent être "craqués" en dizaine de formes différentes (poudre, sirop) pour concocter d'autres aliments. Mais les procédés industriels utilisés lors de ces transformations contribuent à priver les aliments des nutriments bénéfiques présents dans leurs matières premières. (fibres, vitamines, polyphénols….)

C'est pourquoi on parle de calories "vides".

Autre conséquence : la transformation influence la "matrice" des aliments.

Ce terme désigne la structure de l'aliment ou la façon dont ses constituants (glucides, lipides, protéines, vitamines, minéraux…) sont organisés.

- L'effet matrice module la satiété : "plus un aliment est transformé plus sa matrice est destructuré et moins il comble la faim" ainsi un épi de maïs en grain nature rassasie plus qu'une boîte de maïs et plus encore que du pop corn….

- L'effet matrice détermine la manière dont l'aliment va être digéré.

De fait, il limite l'action des enzymes digestives à ses différents composants. Certaines transformations modifient par exemple la matrice de la viande et accélèrent sa digestion comme le hachage mais aussi la cuisson qui modifie la microstructure de l'aliment. Par exemple, la tomate source d'anti oxydant se révèle plus assimilable si elle est cuite dans de l'huile que cru !

- La matrice laitière limite la biodisponibilité des nutriments : le lait UHT perd sa flore bactérienne (stimule le système immunitaire et protège des allergies et infections respiratoires) et entraine une perte de 20 à 30 % des vit B1, B6 et folates. Le préférer entier, cru (à consommer rapidement)

- La matrice conditionne l'Index Glycémique (IG) des aliments : Plus elle est destructuré, plus l'IG est élevé !

2 autres exemples :

* dans les steaks végétariens, où on combine céréales et légumineuses, les ingrédients sont présents sous forme transformée : flocons de blé ou d'avoine réhydratés, farine protéique de soja. L'effet matrice des végétaux d'origine a quasiment disparu.

* Raffinée, l'huile perd ses bienfaits, les graines oléagineuses sont une source essentielle de nutriments (oméga 3, 6, caroténoïdes, vitamine E...) qui ont des effets antioxydants remarquables.

On les retrouve dans les huiles vierges extraites par broyage ou pression des graines sans être chauffées puis clarifiées par filtration et décantation sans traitement chimique. Les huiles classiques dont le raffinage a pour objectif d'éliminer l'aspect trouble et le goût trop typé, sont extraites sous pression à température élevée puis à l'aide d'un solvant. Il en résulte des composés indésirables éliminés par des procédés chimiques, tandis que la teneur en vitamine E diminue et que les caroténoïdes sont éliminés(…)

On pourrait citer aussi l'exemple du pain blanc contre les bienfaits du pain complet plus riche en fibres et micronutriments.

Mais restons positif, portés par l'envie de manger plus sain et naturel, les consommateurs scrutent les étiquettes et les industriels commencent à revoir leurs recettes.

Par précaution, privilégier les aliments sans additifs ou avec la liste la plus courte d'additifs.

En attendant leur diminution, les associations restent vigilantes. L'UFC Que choisir demande aux pouvoirs publics de durcir la règlementation et de bannir certaines substances tels les nitrites suspectés d'être cancérogènes.

Au vu de cet article, je reste motivée et fière de faire pas mal de fait-maison même si je râle de temps en temps parce qu'il faut faire à manger et que je suis la seule à m'y coller ! Je suis convaincue que ça en vaut la peine pour ma santé.